Reseña histórica del HACCP

Esta sigla significa: Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos, originalmente en ingles Hazard Analysis and Critical Control Points.

Básicamente es un sistema concebido para asegurar la calidad de los alimentos. Como concepto primordial da énfasis a la “prevención”. El objetivo primordial es prevenir problemas de seguridad en los alimentos.

Estos conceptos fueron aplicados por primera vez por en la década del ’60, por la Pillsburg Company en un trabajo a pedido y en conjunto con la NASA (National Aeronautic and Space Administration). También participaron de este proyecto: Natick Laboratories (de la Armada de los Estados Unidos), y el Air Force Space Laboratory Project Group.

Todos trabajaron en este proyecto preparando alimentos para el programa espacial, particularmente en garantizar casi en un 100% la ausencia de contaminación producida por patógenos bacterianos y virales, toxinas y riesgos químicos o físicos que pudieran afectar a los astronautas. 

Al ver los resultados positivos, se resolvió recomendar la aplicación de estas normas y principios para proporcionar aseguramiento de la calidad de los alimentos y garantizar un sistema preventivo de aplicación universal.

En el año 1998 se formó el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), a quien se asignó el desarrollo del HACCP. Allí trabajan en conjunto expertos académicos del gobierno con la colaboración de grupos de consumidores y de la industria alimentaria. Esta entidad trabaja en conjunto con varias agencias federales como Food and Drug Administration, Centers for Disease Control and Prevention, Food Safety Inspection Service, Agricultural Research Service, National Marine Fisheries Service y U.S. Army.

Con paso del el tiempo el sistema ha sido analizado, perfeccionado y probado. En este momento es ampliamente aceptado tanto en los Estados Unidos como en el resto del mundo. 

Poco a poco se han ido mejorando e implementando estas normas y conceptos, tal es así que para diciembre de 1995, la FDA (Food and Drug Administration) promulgó una "final rule" (regla final) requiriendo sistemas de HACCP para la industria pesquera. Recién para el 18 de diciembre de 1997 se hicieron efectivas estas regulaciones en ese campo de trabajo.

Durante ese mismo año, en el mes de agosto, la FDA propuso una regla para requerir HACCP en jugos de frutas y de vegetales. Esto todavía se está analizando y discutiendo. 

Al mismo tiempo, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) estableció un Plan HACCP aplicado a la industria cárnica y de pollos. Según el cronograma las empresas pequeñas tenían hasta el 25 de enero de 1999, y las muy pequeñas hasta el 25 de enero del 2000, para ponerlo en práctica.

En la Argentina

Si bien no se ha implementado oficialmente la aplicación de estas normas, el SENASA promulgó la circular 233/98 (que aún no es ley), en la que se requiere a quienes elaboraran productos alimenticios algunos requisitos que básicamente son una combinación de conceptos para el desarrollo de Programas de Pre-requisitos y algunos principios del plan HACCP. 

Lo requerido en esta circular, es: el mantenimiento de registros de los PCC (Puntos Críticos de Control) y de la DAC (Descripción de las Acciones Correctivas).

Eso es un buen comienzo.

Pero de todas formas es importante darle atención y aprender sobre HACCP; es recomendable dar comienzo a su aplicación, no solo por las grandes ventajas para el mercado local sino, porque si se desea exportar, particularmente a los Estados Unidos, será necesario cumplir con estas reglamentaciones y demostrar que se está cumpliendo con el plan para el producto que desea exportar.

Se sabe que en este momento los clientes (generalmente grandes cadenas de supermercados internacionales), les están exigiendo a algunas empresas productoras de alimentos que desarrollen un programa HACCP para sus productos.